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青菜原名叫藏菜

分类:生活随笔  时间:2021-05-18  编辑:小景

  青菜原名叫什么?看似简单的问题可不一定人人都知道的哦。

  其实,青菜的栽种历史很长了,只是它一直不叫青菜而让人误认为不悠久的。它有过多个曾用名,如大菜、白菜、菘菜、箭杆菜等,还有一个常用名字便是叫“藏菜”。我从小就把青菜叫作“藏菜”,直到现在,上海西南地区农民仍习惯把青菜叫作“藏菜”。而“藏菜”这个名称的历史也相当悠久了,至少明朝时的上海人(也包括其他吴地人)就是这样称呼的,如徐光启在他的著作《农政全书》中就有“藏菜,七月下种,寒露前后治畦分栽”的记载,而没有“青菜”的说法。明万历《嘉定县志》物产篇中也说:“白菜八月种,十月收,俗名藏菜”。事实上,近到1950年代中期,人们不仅口语中这样说,书面也是称“藏菜”的。我手头有一份1956年上海西郊区人委的统计报表(复印件),上面还专门列有“藏菜”的种植面积和产量等等数字,也没有青菜的名称。这可证明,青菜在上海产地,一直称作“藏菜”的。

  不仅上海郊区称“藏菜”,在我们的贴隔壁,即原苏州府地区也一直这样说的,如长洲、元和、吴县(都是今苏州在各个时期的不同称呼)的地方志书都说:“藏菜即箭杆菜,经霜煮食甚美”、“藏菜……秋种肥白而长,冬日腌藏以备岁需”。1998年出版的《苏州方言词典》中,还收有“藏菜”的词目,不过,它用了个同音字:“床菜”,其释义是:“青菜”。而同一词书中“青菜”词目的释义是:“=床菜”。可见“藏菜”、“床菜”、“青菜”,都是同一种蔬菜。历史上,上海方言深受苏州方言的影响,上海闲话中的“藏菜”是不是来自苏州话,以及《农政全书》是不是最早使用“藏菜”一词的,还有待考证研究,但它至今还保留在上海西南方言里却是个事实。

  藏菜除了现炒外,其重要特点是可以腌成咸菜(上海闲话叫“盐菜”),“为御冬旨蓄”,将它藏于冬天再吃。过去冬天蔬菜供应是淡季,没有绿叶菜时,农民们就吃咸菜,“贫家一样过肥冬”。藏菜的得名可能与它的这个特点有关。而将腌的藏菜炒来吃(这有一个特定的方言动词,称“{“火娄”,系一个字,音搂}咸菜”)另有风味,以至今天有人想到要作秀于咸菜了。

  其实,从语义与逻辑上讲,称“藏菜”要比称青菜准确得多。因为青菜里还有塌棵菜、食用油菜、蔓菜等等之分,藏菜仅是青菜中的一个品种。当代人把它称为“青菜”,是将属概念当成了种概念,客观上造成了语义的混乱。正像我们只能将“水果”当作各种果品的总称,而不能将某一种具体的品种称作“水果”一样。只是在强势语言面前,富有地方特色、表义准确、流传有序的“藏菜”离现实生活越来越远,只能在上海西南乡下头闲话中找其历史痕迹了。

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