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酒店计划书范文

分类:计划方案  时间:2017-03-08  编辑:pp958

  ***酒店计划书

  目录

  第一章 市场调研

  一、***酒店餐饮市场的发展趋势

  二、竞争对手的优劣势分析

  第二章 做好定位

  一、经营定位

  二、风格定位

  三、菜肴定位

  第三章 实施要点

  一、特色环境

  二、特色产品

  三、特色服务

  第四章 营销策略

  一、卖点整合

  二、广告宣传

  第五章 劳动合同书及厨房各项规章制度

  一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”

  二、“厨房员工管理制度”

  三、“厨房收尾工作中的卫生要求”

  四、“厨房食品卫生制度”

  第一章 市场调研

  一、随着市场经济的发展,外来连锁餐饮企业不断进入,本地特色餐饮逐渐繁荣,武汉餐饮业的竞争愈发地激烈了,目前,餐饮市场的主要发展趋势如下:

  1.通过规模效应来提高酒店的经营效益和竞争力,同时提升酒店的品牌,餐饮企业的经营面积一般在1000-3000平方米。

  2.武汉餐饮业的投资规模在逐渐扩大,装修的趋势是时尚化,竞争的趋势是先在投资规模、硬件上和竞争对手拉开差距,再在菜品及服务上做足功夫,在***现有的资源开发上面下功夫。提高品牌影响力度。最终通过品牌来带动酒店的发展。

  3.武汉餐饮市场具有良好的投资环境,近年来,外来餐饮连锁企业陆续进入武汉市场,带动了餐饮品牌的竞争。

  4.郊区***生态酒店备受食客欢迎,酒店的硬件环境有较大提升,从酒店资源的开发我们也可以看出,安全、绿色的天然食品将是未来餐饮业消费的一大热点。

  5.菜品创新能力在餐饮企业中的重要性日益增强,对于菜品创新的要求是:不断地有新品推出,同时新品要结合文化进行创新,卖菜品的同时更卖文化概念。就是说,只有不断地发展菜品质量,融合地方特色来进行菜品创新,才能够保障酒店的经营。

  6.消费者的理性以及行业竞争的激烈促使餐饮业全面进入微利时代。

  7.单一的餐饮业态向餐娱结合或休闲餐饮发展。

  二、:

  1.高档酒店各大宾馆:其优势在于酒店档次高;其劣势在于消费群体小,菜品档次优势不突出,营业成本高。

  2.中高档宴席酒店:其优势在于酒店档次高,大厅方便办大型宴席;其劣势在于中高档次宴席的消费群体较小,传统宴席的利润低。

  3.中档宴席酒店:其优势在于方便办大型宴席,宴席氛围好;其劣势在于零点餐消费群体少,传统宴席利润低

  4.海鲜酒楼(:其优势在于酒店档次高;其劣势在于中高档海鲜消费群体小。

  5.大众酒楼:其优势在于大众化消费;其劣势在于消费群体分散,生意不稳定,竞争力强、菜品利润低。

  6.中西餐厅:其优势在于西式环境舒适优雅;其劣势在于中高档次消费群体少,菜品竞争力弱。第二章 做好定位

  一、经营定位

  针对以上调研,我们欲将酒店定位为一个充满吉祥、富有文化的专业接待宴席的喜宴餐厅,向顾客提供高档次的政务宴席、公司聚会、生日聚会、朋友聚会、满月宴,及大中型婚宴。在释放传统喜庆文化风采的同时,引导外地以及本地文化喜宴聚会的高消费新潮流。

  酒店的吉祥与文化体现在酒店为客人提供的超值服务中-

  1.对客人的礼仪服务之中

  2.高雅的用餐环境之中

  3.设计各种不同主题宴席的菜品;设计不同主题宴席场地的风格布置;准备各种宴会的主持人;定制或购买各种特色宴席礼品;提供儿童休闲场地-为客人提供真正的一站式服务。

  二、风格定位

  二楼为特色宴席厅,提供各类中式零餐,及举办大中型酒席;三楼包厢设置风格各异的主题包厢。

  包厢的设计定位是将大气、自然、传统吉祥文化与现代风格相结合,使整个包厢在具有一定文化品位的同时,能够营造欢乐的气氛。

  包厢要求:服务员身着与包厢风格匹配的服装;布置具有浓厚***生态酒店的画册、装饰物、记录光盘等;备有金卡等礼品赠予客人,增加宴席的附加值。

  三、菜肴定位

  菜肴以湖北菜为主,再配已自身开发的菜肴,并以体现***生态酒店文化的名字来为菜品命名。

  第三章 实施要点

  从以下三个方面进行大量创新工作,打造***生态酒店特色产品,以创立行业领先的优势:

  一、特色环境

  在装修前请专业人员进行文化创作,以淋漓尽致地表达喜庆、欢乐、吉祥的文化氛围,提升整个***生态酒店的文化等作为主题,进行创作、包装。

  在硬件的投入上,要求舞台灯光、音箱要保证不落后,要安装小型分体式中央空调系统,以及视频直播系统。

  二、特色产品

  特色产品的设置:对各类喜宴按类型的不同,进行喜宴主题菜品创新,例如***生态酒文化主题可设中州火鸡宴。中州孔雀宴。甲鱼宴,全羊宴等;寿宴可设蟠桃宴(豪华)、万寿宴(高档)、婚宴可设百年好合宴、佳偶天成宴、天长地久宴等;生日宴可设龙腾四海宴(豪华),小型生日宴还可设翠竹宴、、菌王宴等以及外卖***自己开发的美食食品,以及盆景花木名人字画。

  特色盛器的设置:可用各种特色盛器来烘托各种喜宴的氛围,如蟠桃宴,可以定做一批外型类似蟠桃的大小盛器,作为这一桌菜的盛器,这样一来,无形间增加了该宴席的附加值。

  三、特色服务

  灯光对于气氛的营造十分关键,要请专业人员对舞台进行灯光设计,保证舞台的灯光效果,并根据大厅的不同,尽力打造符合大厅主题的特色舞台。

  购买特制主桌系列产品,并对主桌进行包装,以利于突出主桌的重要性及营造文化氛围。

  通过完善配套设施,向顾客提供一条龙服务,如鲜花、蛋糕、礼品、儿童娱乐设施,以及主持服务。对于后者,按喜宴类型的不同,对主持流程、游戏内容、台词、电子显示屏进行全方位创新-比如,在生日宴的操作上,可以制作个人访谈的DV播放,及家人合影的滚动播放;比如,在婚宴的操作上,可提供订日子、化妆、礼服、摄影、花车、晚宴的一条龙服务。

  还可以根据顾客具体的要求,对各种宴席进行策划、包装,比如举办高档的紫色婚礼、兰色婚礼、红色婚礼等等。

  设计或购买一些能展现***文化并具有收藏价值的画册、记录光盘、花木等赠送品。

  第四章 营销策略

  一、卖点整合

  ● ***生态酒店-新概念,新环境,新体验

  ● ***生态酒店-贵族身份宴会的首选

  ● ***生态酒店首家主题宴会酒店

  ● ***生态酒店-提供主题包厢、主题喜宴、主题菜品

  ● ***生态酒店-湖北文化的展览,湖北人的骄傲

  ●***生态酒店 -公司聚会欢乐又体面

  ●***生态酒店 -提供一流聚会策划、***生态酒店-你想要的我全有,轻轻松松一站拥有

  二、广告宣传

  广告宣传的目的就是要顺利地将***生态酒店这个产品销售出去,酒店形象与品牌的推广应该在开业前一个月进行。采用电视广告宣传,及携广告画册登门拜访预期大客户等,以便让目标客户在开业前尽快完成从了解到接受的过程。最终应得到这样的效果-“***生态酒店顶级宴席餐饮”的形象和“政务聚会、商务聚会、生日聚会、朋友聚会、公司聚会、高中档喜宴以及休闲娱乐垂钓首选之地并在同时制作现场广告。

  第五章 劳动合同书及厨房各项规章制度

  一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”

  甲方:用人酒店(以下简称甲方)

  地点:

  法人代表:

  身份证号:

  联系电话:

  乙方:应聘厨师团体(以下简称乙方)

  身份证号:

  联系电话:

  双方经过相互信任、自愿、平等的原则协商达成以下内容:

  1.甲方将本酒店的厨房出品部交给乙方统一管理,管理期限定于 年

  月 日至 年 月 日(试用期为三个月,如甲方未满三个月解聘乙方,应赔偿乙方一个月工资)。

  2.甲方将厨房出品部的劳务工资承包给乙方,聘用厨师的报酬由双方协商确定,甲方每月支付人民币 元给乙方。工资发放日为每月的 日,甲方不得以任何理由拖欠,如甲方拖欠工资 3日,乙方无须遵守本协议,甲方应支付乙方全部工资,并补回程的车费。如协议未果,乙方可以通过劳动仲裁机关申请仲裁执行。共计厨师 人,其中大厨师 人,蒸菜 人,配菜 人,荷台 人,凉菜 人,水台 人。如果生意蒸蒸日上,达到厨师满负荷操作,需另外增加厨师的话,工资需另计。

  3.为了防止厨房浪费,确保毛利在 %,每低于一个百分点,扣乙方200元。乙方每月主动推出10个新菜(第一个月除外),如未完成,则按50元/菜在工资中扣除。菜的出品如果是因为厨师的原因遭到退菜,经厨师长确认后,按出品价的50%由厨师买单。

  4.甲方负责乙方的工作餐和住宿,以及暂住证等相关证件的办理,费用由甲方负责。

  5.甲方的权利和义务如下:

  ● 甲方应提供乙方所需要的设备和良好的工作环境。

  ● 甲方如对乙方骨干厨师技术不满意,有权要求乙方及时更换。

  ● 乙方应接受甲方的领导和监督,如果乙方违反相关店规,甲方有权做出正当的处罚。

  6.乙方的权利和义务如下:

  ● 在保证酒店正常运转的情况下,乙方可自行安排人员休息、请假事宜。

  ● 乙方应该遵守和执行酒店指定的各项指标和制度,如卫生要求、安全操作要求、杜绝人为浪费要求、设备设施保管维护要求等,如有严重违反或者不合作者,甲方可按规定给予乙方处罚。

  7.工伤事故的处理方法:乙方在厨房工作期间,如在正当操作的情况下出现受伤事故,应视为工伤,由甲乙双方参照相关法律进行工伤事故的处理。 .乙方在甲方工作期间,因外在因素危及乙方的人身安全,应由甲方负责。

  9.如甲方想终止协议,必须提前15天通知乙方负责人,否则,应补偿乙方15天的工资,并负责乙方的回程车费;如乙方想终止协议,也必须提前15天通知甲方,并等甲方找到满意的厨师方可离开,甲方可不负责乙方回程车费。

  10.对违约的处理

  ● 欠发工资和奖金3天以上,视为违约。

  ● 双方遇事未按协议处理,视为违约。

  ● 工伤事故未按协议处理,视为违约。

  ● 双方刻意刁难,视为违约。

  ● 任何一方违约,将赔偿对方5000元,在工作中不执行以上协议内容,应由双方协商解决。

  11.协议在执行当中经过双方协商一致,可以修改条款,但在未修改前,应按原条款执行。详细的厨房管理合同将在乙方人员到位后签定。

  12.本协议书一式两份,经甲乙双方签字盖章生效。

  甲方代表签字:

  签定日期:

  年 月 日

  乙方代表签字:

  签定日期: 年 月 日

  二、“厨房员工管理制度”

  1.劳动纪律

  ● 不服从上级安排,顶撞上级,每次扣5-10分;

  ● 迟到、早退、串岗、离岗等,一次扣5分;

  ● 旷工一天扣20分,旷工半天扣10分(加扣当天工资);

  ● 浪费原料、损坏公物,每次扣2-20分;

  ● 休假未经同意,病假没有诊单或证明,扣5分;

  ● 在厨房内吸烟、吃零食等,扣2分;

  ● 在厨房打架、斗殴等,扣20-50分。

  2.工作作风

  ● 态度恶劣,个人主义强,不与人合作,每次扣2分;

  ● 因为工作懒散、责任心不强,导致工作质量不符合要求,每次扣2-10分;

  ● 情绪不稳定,常发脾气,影响团结和工作标准,每次扣2分;

  ● 故意教他人不规范的操作和工作标准,每次扣5分;

  ● 不虚心接受师傅的指导和培训,每次扣2分……工作效率和质量

  ● 炒菜师傅因炒错或炒坏菜受到客人的投诉,或者职能部门的投诉,每次扣1-5分;

  ● 配菜员配错菜或配坏菜,每次扣1-5分;

  ● 打荷员报错菜,导致炒错菜或者带错上菜夹子,每次扣1-3分;

  ● 水台岗位的半成品加工不符合要求,每次扣1-3分;

  ● 出品不及时(包括加工半成品)导致上菜速度慢,妨碍下道工序操作,每次扣2-5分;

  ● 下一道环节对上一道环节的工作质量不满意,投诉一次扣上一道环节操作者1分

  4.成本控制

  ● 不爱惜公物,乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具,每次扣2分;

  ● 炒菜师傅用料不按标准、随意性强,每次扣1-5分;

  ● 配菜师傅配份不准确,造成多配或少配,每次扣1分;

  ● 乱吃、乱用、乱扔原材料,每次扣5分;

  ● 原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收,每次扣1-5分。

  5.食品卫生

  ● 衣帽不整、不戴帽子、脏污,留长发、长指甲,每发现一次扣3分;

  ● 岗位区域(责任区)卫生不清洁,一次扣1-5分;

  ● 菜肴中发现毛发或杂物,每次对相关责任人扣1-10分,引起客人投诉,后果严重者,对相关责任人另行处理。

  6.以上处罚扣分标准自宣布之日起实行;1分按1元人民币计算

  三、“厨房收尾工作中的卫生要求”

  由当日值班师傅负责收尾工作,检查当日卫生情况,违规者按厨房处罚条例执行。

  1.冰箱卫生要求

  ● 不得将变质、变味的食品放入冰箱;

  ● 不得将带有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱;

  ● 冰箱内所有的物品必须摆放整齐。

  2.案板卫生要求

  ● 不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在案板上;

  ● 不得存放未清理、易变质的食品,所存放食品应加以防护遮盖;

  ● 所有刀具、砧板等必须清洗干净,摆放整齐。

  3.荷台卫生要求

  ● 荷台调味台必须清理摆放整齐,并加以防护遮盖;

  ● 不得存放未清理、易变质的半成品食品;

  ● 不得有明显油污、水迹、杂物遗留在荷台;

  ● 尽量把下一餐所需的餐具备齐,摆放整齐、有序、保洁。

  4.灶台卫生要求

  ● 不得有明显的油污、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面;

  ● 所有的锅、勺必须清理干净,摆放整齐。

  5.配菜架卫生要求

  ● 不得存放未清理、易变质的食品;

  ● 所有物品必须摆放整齐,并加以防护遮盖;

  ● 所有小菜必须清理干净才能上架保存,架上不得存放其他杂物。

  6.储存架的卫生要求

  ● 不得存放未清理、易变质的食品;

  ● 所有开封的物品必须加以相应的防护遮盖;

  ● 架上不得有明显的油污、杂物等。

  7.调味架卫生要求

  ● 所有物品必须摆放整齐,并加以防护遮盖;

  ● 不得存放“三无”(无保质期、无生产日期、无生产厂家)食品及过期食品。

  8.小菜架卫生要求

  ● 各岗位所需架位应清理摆放得整齐有序;

  ● 小菜架上不得有油污、水迹、杂物等。

  9.蒸菜区卫生要求

  ● 不得有明显的油污、杂物遗留在蒸柜、地面、顶棚、墙面;

  ● 夏季时蒸菜柜内不能存放食品过夜。

  10.水台、前炸区卫生要求

  ● 不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在地面、墙面、台面等;

  ● 所有的刀具、砧板、锅等用具必须清洗干净,摆放整齐。

  11.地面、水沟卫生要求

  ● 地面、水沟不允许有油污、杂物等;

  ● 不得直接存放食品。

  四、厨房食品卫生制度

  1.厨房工作人员必须认真遵守食品卫生法规,各岗位负责人负责管理食品卫生工作,并做到定时检查。

  2.厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类出品,保证客人的健康和安全。

  3.厨房购进原料时,在进行质量检验的同时,要首先对其卫生情况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,对无商标、无生产日期、无保质期的原料拒绝购进。

  4.厨房必须做到四勤,即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。上班时必须穿戴整洁的工作服。上班时不吸烟,不戴饰物,不吃零食等。

  5.餐具消毒要做到一洗二刷三冲四消毒五保洁,使用的餐具要做到无污、无不洁物。

  6.厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按照生产规格、厨房食品、原料库存制度和厨房卫生规定的要求进行,准确把握菜品的成熟度,保证各出品符合卫生标准及其它质量要求。

  7.在服务销售的过程中,必须对出品进行卫生防护,杜绝受到苍蝇、蚂蚁、老鼠、蟑螂、虫类等污物的污染,确保客人食用的菜品营养卫生。

  8.厨房用剩的各种原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再次生产、销售的卫生和安全请各位大师指点谢谢,本人程魁

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