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教你汤包的做法:面食中的美玉——汤包

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  教你汤包的做法:面食中的美玉——汤包

  江苏赵佳佳闵二虎汤包因皮薄如纸,色透如玉,馅料汁多,口感鲜香,味道醇厚得以命名。追溯其起源,应从两晋开始。当时包子被称之为“曼头”,后来由于三国军事家诸葛亮而被推广。据传诸葛亮辅佐刘备打天下曾“七擒孟获”。每次抓到后都将其释放,而诸葛亮在每次出兵时,都要来当地神坛拜祭蛮神,祭品要用人头,诸葛亮认为很不人道。于是平他叫来随从,用面捏成“人头”包上肉馅,经蒸制成熟,点上色彩未纪念蛮神,同时也将其命名为“蛮头”。

  然而,更有趣的是在《爱竹淡谈薮》一书记载:“宋朝有个叫孙琳的大夫,为宋宁宗治淋病,就是用馒头包大蒜,淡豆豉,每日服三次,三日便病除,被人们视为神医。”宋代著名诗人陆游在《笼饼》中说道:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴,便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”由此开始,人们便将这种可以食用的“曼头”更名为“馒头”。并将包馅的给名曰为“包子”。随着烹饪技艺日渐成熟,渐渐有了“汤包”这一种类。种类虽多最为著名的还属“四大汤包”。

  淮扬蟹黄汤包

  “放在盘中如座钟,夹在筷筷上想灯笼”。汤包是淮扬名点之一,扬州汤包,靖江蟹黄汤包,淮安文楼汤包,无锡汤包等,历来都榜上有名,在全国也是屈指可数。早在嘉庆年间甘泉(扬州)入林兰痴《邗江三百吟》、《灌汤肉包》录云“春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长”。林兰痴还赋诗曰“到口难吞味易尝,团团一个最包藏;外强不必中干鄙,执热须防手探汤。”

  制作:精白面粉500g,净母鸡一只500g,猪肉皮300g,筒子骨300g,净猪肋肉300g,蟹黄60g,蟹肉140g,葱姜末各10g,葱姜汁150g,精盐5g,酱油10g,碱水7.5g,味精7.5g,白糖15g,胡椒粉少许,黄酒25g,猪油125g,麻油25g。

  1.将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3cm大片,放入沸水锅焯水捞出,锅内换成清水,将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时,取出改切成3cm大的丁:肉皮继续熬煮至烂时起锅,趁热剁碎,越细越好。

  2.锅内放入熟猪油,投入葱、姜(各2g),煸香,倒入蟹肉、蟹黄略炒,加绍酒5g,精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。

  3.将煮制过原料的原汤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的肉皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫,熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内,用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。

  4.将面粉用冷水加精盐调成冷水面团,搓成条摘成面剂,用两只小擀面杖擀成直径12cm,中间厚边缘皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心,将面皮对折起左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,置旺火沸水锅上蒸7min即熟。

  特点:造型美观,蟹鲜味浓,汤清不腻,稠而不油。

  制作关键:

  1.面皮为冷水面团调制,将高精粉加入冷水、盐一起揉匀,可增强面团的筋性。

  2.馅心以汤为主,料为辅。

  3.包法与其他包子的包法不同,不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子,而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7—8cm。

  4.吃法讲究要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。

  开封灌汤包

  灌汤包子又称小笼蒸包。说起灌汤包子,可以追溯到一千年前的北宋时期。在都城东京汴梁,出现了历史上享有“东京第一美食”之称的灌汤包子。据《东京梦华录》载,当时称之为“王楼山洞梅花包子”,号称在京第一,创始人为开封包子名师黄继善。他13岁拜师开封名厨周孝德学习面点,随后办起了饭馆。当时主要经营灌汤包子,生意十分兴隆。住在饭馆附近的绅士吴仲林是个书法家,常到该馆吃包子,每次吃过总是赞不绝口。一次,黄继善请吴先生给饭馆起个名字,吴先生提笔在一张宣纸上写下了“第一点心馆”五个大字,取意为在京第一,从此便风靡于世。

  制作:面粉500g猪后腿肉500g,食盐10g,味精8g,白糖8g,料酒7g,小磨香油8g,姜末15g,鸡汤400g,清水300ml,酱油8g,白胡椒粉2g,花椒水少许。

  1.猪后腿肉刀斩成茸,放入盆中加入100g鸡汤,搅拌成糊,入盐搅拌上劲,反复3次,等鸡汤全部吸入肉茸中,加调料和配料搅拌均匀淋入香油。

  2.面粉加100g水调成雪花状,揉搓逐次加水,调成面团,搓成条摘成每个50g的面剂,再用擀面杖擀成10cm直径的皮。

  3.左手托皮,右手拿勺舀馅,放到皮上,然后左手托送,右手向上掂招。每个汤包褶子18—21个,放入笼中。

  4.水开后,上锅蒸10min,刚蒸好的包子提起来象灯笼,放下去象菊花。

  特点:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口。

  制作关键:

  1.调制面团与馅料水,加水和鸡汤要逐次放入,这样才能使水和鸡汤能够充分被吸收。

  2.面皮擀制时要做到边缘薄,中间厚,这样可以防止包制与蒸制过程中破底。

  3.上笼蒸制时间不宣太久,太久容易底破裂或粘连在笼底。

  贾三灌汤包

  贾三是西安回坊“老贾家”后裔贾志亮的俗名,先祖在明代天启五年落籍西安,初到西安以经营“净浴业”为主,由于伊斯兰教规“礼拜”和“洗礼”的要求,贾氏“净浴业”在一这时期得到了迅速的壮大,随后家族传代开始着于“馍庄”“面坊”及其他行当的经营,而“贾三灌汤包”是建立在祖父辈、父辈的经营“清真包子”的经验基础之上得来的。改革开放初期,贾三在西羊市半开设了清真“贾三灌汤包子”馆,因忠厚待人,遵守诚信,节俭朴实,重修德,遵教规,有慈悲情怀。使得在当地口碑越来越来大,同时生意一天比一天火。很快贾三就成为了西安城家喻户晓的名人。随之“贾三灌汤包”也被众人所熟知,并享誉至今。

  制作:关中小麦粉400g,黄河滩小麦粉100g,秦川牛肉400g,牛脊椎骨300g,牛筒子骨200g,葱头50g,胡萝卜50g,芹菜25g,盐10g,酱油15g,陈醋5g,香油10g,菜油15g,秦椒5g,籽麻5g,大枣10粒,老姜10g,柰子1g,小茴香1g,桂皮1g,肉蔻、草蔻适量。

  1.牛脊椎、午筒子骨焯水取出,放入清水锅中加入配料及香料,大火熬煮至沸腾,改小火熬制2h,继续转大火收浓卤汁,取出所有配料,汤汁过滤。

  2.秦川牛肉刀斩成茸,放入盆中加入盐,酱油10g,老姜末10g,菜油15g,放入浓汁搅拌均匀成馅,冷藏。等有一定硬度取出包制。

  3.将面粉用冷水加精盐调成冷水面团,搓成条摘成面剂,用两只小擀面杖擀成直径8cm、中间厚边缘皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心,将面皮对折起,左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。

  4.取余下酱油、香油、陈醋、秦椒、籽麻、大枣加入牛肉汤熬制成蘸料。、

  5.将包好的生坯放入笼中,上沸水锅蒸10min成熟即可,取出放入蘸料盘中食用。

  特点:皮簿如纸,馅嫩含汤,调料香浓。

  制作关键:

  1.皮料选择讲究,以两种面粉相互补充,取长补短。

  2.突破传统汤包制作,体现地方特色,以牛骨为熬汤主料。

  3.蘸料精挑细选,做到锦上添花。

  南翔小笼包

  “南翔小笼包”起初名为“南翔大肉馒头”,至今已有百年历史。创始人名叫黄明贤,早年开设糕团店经营大馒头,因馒头味道鲜而出名,后来同行纷纷效仿,使生意颇受影响。于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,从面皮选择、馅心用料上做了较大的改变,特别是在馅料方面用鸡汤冻取代了鸡精,使产品更加出色,并根据肉包的特点,更名为“南翔小笼包”。

  制作:面粉500g,猪夹心肉500g,净母鸡一只500g,猪肉皮300g,猪皮冻200g,盐5g,糖7.5g,酱油5g,香油10g,姜末10g,胡椒粉少许,黄酒0.5g。

  1.净母鸡、猪肉皮放入锅中焯水,放入清水中漂洗干净,再放入清水锅中反复熬煮到五成熟时,拆下鸡肉,肉皮斩碎,放入原汤中熬煮至肉皮溶化取出过滤,晾凉成冻。

  2.将过滤后的鸡肉放入猪夹心肉中排斩成茸,放入皮冻及余下配料调制成馅。

  3.面粉加水和少许盐调制成团,搓成条摘成面剂,擀成直径6—8cm的薄皮,放入馅料,捏成14—18褶子的包子形,封口要紧。

  4.生坯上笼大火蒸约8min,见包子呈玉色,底不粘手即熟。

  特点:皮薄如纸,馅大汤浓,汁多味美,形如菊花。

  制作关键:

  1.面皮为冷水面团调制,将高精粉加入冷水、盐一起揉匀。可增强面团的筋性。

  2.汤汁熬煮勿放鸡精,体现原汁原味。

  3.蒸制火候与蒸制时间控制得当,夏季在5—6min,春秋季在6~8min,冬季8—10min。

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