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新菜肴“草原鱼翅”的烹制做法与营养功效

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  新菜肴“草原鱼翅”的烹制做法与营养功效

  作者/王政

  说到“草原鱼翅”,是今年女神饭店由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料,经过精心加工烹制而成。其不仅风味独特,造型逼真,质感爽脆,甘香滑嫩,而且营养丰富,食疗功效甚高,深受众多食者好评。

  一、用料与制法

  “草原鱼翅”的主料是牛百叶500g。调料有精盐8g,料酒25g,白糖3g,味精6g,鸡粉6g,食碱Sg,淀粉15g,料子油10g(利用花椒、葱小火炸成的油),葱丝、姜丝各15g,鸡汤750g。具体制法:一是将牛百叶(必须是新鲜的)去掉杂质粪便洗干净,横刀切成约0.2~0.1cm粗细的丝,放在凉水盆中加入食用碱浸泡40min,再用凉水漂净碱分,然后放入开水锅中并加入葱段、姜片、料酒旺火焯水,焯透捞出后,一种是直接装入盘内上桌,带上几种味型的调味汁(如鱼香、鲜成、麻辣、糖醋等),蘸上直接食用即可。另一种是锅内加入鸡汤、盐、料酒、味精、姜丝,焯透的“鱼翅”丝烧开入味后勾芡,淋上明油装盘即成。也可配上鱼丝、鸡丝、里脊丝和各种蔬菜丝等一起烹制成菜(成为双丝、三丝、四丝、五丝鱼翅等)。成品特点:色泽艳丽,造型逼真美观,口味醇香浓郁,质感胜似鱼翅爽口,营养种类齐全,食疗功效甚高。操作关键:一是在加工前必须用凉水加碱浸泡,其作用是去掉腥膻异味、血污和灰尘,同时使质感脆硬有弹性;二是烹制前必须将碱味去除干净,以免影响口味;三是加热时间必须要短,否则口感不脆而无弹性;

  四是烹制时必须用大火,也可配上其他配料使制成品色泽美观艳丽、营养丰富;五是必须掌握好芡汁的浓稠度和数量的多少,同时有意地将主料摆放整齐,其作用是以免影响菜肴整体造型。这只是一种原料的制法,当然也可以配合其他原料烹制成其他不同风味的莱品。

  二、营养与功效

  牛百叶又称为牛外肚,自古以来是名贵的烹饪原料。所含的营养成分与猪、羊等几乎相近。每百克中含水分83.4g,脂肪1.6g,蛋白质14.5g,维生素A2ug,维生素E0.51mg,硫胺素0.03mg,核黄素0.13mg,尼克酸2.5mg,硒9.07pLg,钾162mg,钠60.6mg,磷104mg,铜0.07mg,钙40mg,镁17mg,铁1.8mg,锰0.21mg,锌2,31mg,胆固醇104mg,牛肚还含有许多利于消化的成分等。中医认为,其味甘、性温、无毒。具有补虚、益脾胃功效,可治病后虚赢,气血不足、消渴、祛风、小便频数、盗汗等症。《随息居饮食谱》称其可补胃益气,生肌,解渴耐饥,行水止汗。清代藏穆《调疾饮食辩》指出:“心补心,胃补胃,肾补肾。”即吃什么补什么,因此,牛百叶营养丰富,功效较高。

  综上所述,利用牛百叶烹制成的菜品不仅操作简便、风味独特、造型逼真,而且营养丰富、食疗功效甚高,是一道滋补、保健的绿色食品,食后给人留下不是鱼翅胜似鱼翅的美感,由于此菜的主料是利用大草原的绿色原料,由此而得名,深受众多食者的好评。利用这样的原料可烹制出更多的美昧佳肴。

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