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三套鸭的做法与技巧

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  三套鸭的做法与技巧

  上海 毛白/文

  扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。

  “三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。

  三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨的菜鸽填入野鸭内焖炖而成。三禽合食,一菜三味,制作之奇,为全国菜典中仅有。此菜最初在扬州筵席上出现,至清代乾、嘉以后,传到山东济宁、济南一带,后来,北方有些城市的菜馆经常用于高档筵席。但此菜在相当长一段时间消失了,即使在发源地扬州,也有很长时间未出现过。1986年,上海“扬州饭店高厨”、“莫家菜”创始人之一——莫有财大师在“莫家菜50年”献艺时,重新恢复了这款著名特色菜肴的烹制和供应,在申城引起了轰动,当时展销7d,几乎每天销售一空。

  三套鸭是“鹜套家鸭鸽内藏”,“鹜”即野鸭,就是说此菜是用野鸭套住家鸭,家鸭再套鸽子。

  其具体制作方法:

  原料活肥家鸭J只(约2000g左右),光野鸭1只(约600g左右)、光家鸽1只(约300g左右),熟火腿片250g,水发冬菇50g,冬笋片100g,绍酒100g,精盐5g,葱结30g,姜块(拍松)25g,味精3g。

  制作方法:1.将野鸭、家鸭、鸽子分别整体出骨,其方法是:将活鸭宰杀、煺毛,洗净后,切断颈骨,在近背部的颈处划破鸭皮,抽出颈骨;将鸭皮用力向下翻剥,割断翅骨、骱骨和筋,抽出翅骨;再向下翻剥露出腿骨,剔断骨骱和筋,敲断腿膝骨,抽出腿骨:再向下翻至肛门、割断肠,使鸭肉与骨架分离,掏出内脏,洗净;将鸭放入沸水中烫去血水,清洗干净,再翻整成原状。

  鸭肫、鸭肝洗净待用。光野鸭和光鸽用上述同样方法出骨,入沸水锅烫焯后洗净。2.将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中,再将火腿片100g、冬菇25g塞入野鸭腹内。然后把野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹内,成三套鸭。3.将三套鸭放入沸水锅中略烫焯后取出,胸脯朝下放入填有竹垫架的大砂锅内,再放鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、绍酒,清水(以淹没鸭身为度),置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移小火上焖煮3h,至鸭肉酥烂离火。4.打开砂锅盖,捞出葱结、姜块、竹垫架,将鸭翻身(胸脯朝上),捞出肫、肝切片,连同余下的火腿片150g、冬菇25g和冬笋片100g一起排放在鸭上,盖上锅盖,置小火上续焖20min,加盐、味精调味后即成。

  三套鸭连砂锅一起上桌,汤汁清鲜,略带腊味香醇,多味复合,相得益彰。由于小火焖炖而成,三套鸭造型完整生动,禽肉分外香腴、鲜醇异常,其最外一层的家鸭肉肥而鲜嫩,中间一层的野鸭肉紧而味香,最里面一层的鸽肉松而更为鲜嫩,由外层向里层吃,让人大有越吃越鲜、越吃越嫩,浙入佳境,美在其中之感。

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