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“青椒肉丝”的制作技能

手机:M版  分类:经验交流  编辑:小景

  “青椒肉丝”的制作技能

  “青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践(应会)考核莱之一,也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。“青椒肉丝”是采用滑炒的烹调方法制作而成的,具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道莱制作技能虽不复杂,但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、.勾芡、装盘各个环节,是有一定难度的。曾被列为上海市中等职校首届烹调技术竞赛中的指定莱,比赛中,大多选手都做不出高质量的菜品。根据我几十年的教学实践体会,整理成文,与专家和烹调爱好者切磋。

  一、原料和制作

  原料:猪外脊肉(俗称3号肉)200g,青椒1只,鸡蛋清半个,精盐2g,味精2g,葱姜汁10g,黄酒10g,干淀粉7g,水淀粉15g,清汤25g,色拉油500g(约耗20g)。

  制法:1.力工:猪肉用平刀法批成长8cm、厚0.25cm薄片,再用推刀法切成8cm长、0.25cm粗细的丝;青椒切去两头,用滚刀法批去内芯,成长7cm、厚2cm的片,再用直刀法切成长7cm、厚0.2cm粗细的丝。

  (评判标准:肉丝长短、粗细要求一致,无大小头,无碎粒)

  2.上浆:肉丝用清水漂洗一次,轻轻挤干水分,加盐1g,味精lg.葱姜汁5g,黄酒5g,轻轻抓匀,放鸡蛋清半只抓匀,再放淀粉搅匀,入冰箱冷藏室静置20min。

  (评判标准:糊浆厚薄适中、不干燥、不渗水。半透明、有光泽、不粘结、易抖散)

  3.滑油:

  ①滑油前,肉丝中加少许冷色拉油拌匀,青椒丝放漏勺中。

  ②炒锅洗净、擦干、烧热,放一勺油滑锅,倒去。加油旺火烧至四成热,下肉丝且迅速滑散,断生,倒入漏勺中,沥净油。

  (评判标准:不脱浆、不结团、不粘锅,肉丝饱满、光滑、油亮)

  4.调味、勾芡

  锅中油倒净,加黄酒5g,葱姜汁Sg,清汤25g,盐1g,味精1g烧滚,勾芡,打入熟油10g,倒入青椒、肉丝颠锅炒匀,出锅装盘。

  (评判标准:肉丝玉白饱满、光亮油润,青椒丝碧绿挺拔、卤汁紧包,盆底三不见(不见汤、不见油、不见芡)装盘整齐饱满,盒沿洁净,口味滑嫩、清鲜。

  二、操作要领

  1.选料:原料优劣对菜肴的质量至关重要,若“物性不良,虽易牙烹之亦无味也”。烹制青椒肉丝,选优质新猪外脊肉(即大排肉),或后腿摩档肉,这两种肉妻水分足、纤维长、肉质嫩有弹性。若用一般肉或里脊肉,前者质易老,后者显嫩易制碎。 辅料宜用翠绿、脆嫩清香的青甜椒,但量不必太多,只是起点缀的作用。油以色拉油或精炼花生油为佳,前者光亮无色,后者色淡、味清香。

  2.刀工:肉丝、青椒丝必须长短、粗细一致,整齐划一。

  3.上浆:①上浆前漂清肉丝的目的是去除肉丝中的血水,起到漂白、增水、肋嫩、去除异味的作用。但浸漂的时间不宜过长,以免肉丝老化,氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇。

  ②上浆时,先放盐使肉丝有底味,增加原料的亲水性,受热不易溢出水分,保证肉丝的质感。肉丝上基本味后,必须先放蛋清后放淀粉,蛋粉不能混和更不能秩序颠倒。肉丝先裹上一层蛋清,再包上一层淀粉浆。滑油加热时,外层的淀粉受热糊化,体积膨胀,从含水量极丰富的蛋清中吸收水分,而不是从肉丝中吸一收水分,可使肉丝中的水分不流失,保持了肉丝中含水量,达到质感滑嫩的目的。上浆后,肉丝最好到冰箱冷藏室静胀发30min,使糊浆紧贴肉丝,避免滑油时脱浆。

  4.滑油:滑油前锅一定要洗净、擦干、烧热(如洗净不擦干,直接烧干,滑油时易粘底,因水中有矿物质。)。放一勺油滑锅,使铁锅更光滑,再放油,烧至四成热。初学者可先用竹筷夹一根肉丝,放进油锅内测试油温。肉丝入油锅若无动静,说明油温太低,肉丝会,脱浆;肉丝周围有小气泡冒出,说明油恰到好处,这是滑油的最佳时机;若肉丝下锅前有急剧的气泡冒出,并伴有嘶嘶响声,肉丝迅速卷缩,说明油温过高,有经验的厨师,可用各种方法加以调整;油温太低,可继续加热升温或加些热油升温,油温过高,可熄火降温,或加些冷油降温。

  油温调整后,肉丝沿油面抖散下锅,左手执锅耳,逆时针晃锅,右手拿竹筷,顺时针搅动油锅中的肉丝,左右手同时进行,一正一反,肉丝在油锅中旋转,迅速滑散,拉直,使肉丝均匀受热,不易脱浆、粘底。待肉丝浮起,发白,说明已断生,立即起锅倒入漏勺中(勺中青椒丝亦可烫断生),沥净油。

  5.勾芡:锅中油倒净,烹黄酒5g,加葱姜汁5g、清汤25g、盐1g、味精1g、水淀粉15g,用手勺搅匀。待汤汁起粘变稠,放熟油10g搅入芡内成油性玻璃芡,倒入青椒肉丝,颠锅翻炒,使卤汁紧包。(若采用淋明油的方法,虽能使表面咸菜光亮,但淋入肉丝内油装盘后很快会渗入盆底,达不到“三不见”的要求。)

  6.装盘:采用盛入法,将咸菜盛入平盘中呈馒头形。

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